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走進西餐的香料世界 魔幻香料不止調味
[ 编辑:adminca | 时间:2015-08-22 14:47:10 | 浏览:210次 | 来源: | 作者: ]

香料是烹飪西餐中不可或缺的點睛之筆,不論豆蔻、肉桂、丁香還是蒔蘿……這些形態各異、稀奇古怪的小東西仿佛蘊藏著魔力,聞起來或吃起來香香的它們總能讓平淡無奇的食材變得攝人心魄。事實上,它們不止勾人味蕾,不同的香料還有不同的營養功效,一起來看看西餐離不開的香料都有哪些吧。

簡單的說, 香料(spices)就是植物的部分曬乾以後的形態,或是原形狀,或磨成粉。早在幾千年前,四大文明古國就將香料運用到烹飪中,西餐常見的香料主要有以下10種,GQ簡單分為重口味和小清新兩大類。

重口味組

1、多香果Allspice:一種曬乾成紅棕色的圓形果實,同時具有丁香、肉桂、肉豆蔻,胡椒的味道而得名,通常見到的是粉末狀的。多香果常用來搭配肉類:醃魚、烤肉、香腸或咖喱等,尤其在烹飪紅肉時既可以調味還可以提亮色澤。多香果有抗菌殺菌、減輕腸胃氣脹、促進消化的作用。

2、肉桂 Cinnamon:樟科植物肉桂的樹皮,是最早被人類使用的香料之一,具有芳香、刺激甜味並有涼感,和我國“桂皮燉肉”的用法不同,西方人常用於製作蛋糕、麵包,派和飲料,猶如美國主婦就喜歡在家烤制肉桂蘋果派一樣,正宗的俄式咖啡也要加入肉桂,入口味道更濃郁。有的美國人冬天還會拿它和其他食材煮一鍋紅酒,濃郁肉桂香氣伴隨紅酒更加甜蜜。據說食用肉桂有使人樂觀向上的功效,專家稱肉桂中的複合物肉桂醛可有效抑制腸癌,手腳冰涼的人可以適當吃點,不過肉桂屬熱,建議適量食用。

3、丁香 Clove:氣味芳香微辛,燜,燴,烤或醃漬、做湯的時候加幾顆調味,印度菜裡經常用到它。地道的印度咖喱中往往會添加丁香、小茴香籽、芥末子、黃薑粉、辣椒等辛香十足的香料。歐洲菜不太用,一般也不擺上桌,適合紅肉類的烹調。

4、肉豆寇 Nutmeg:氣味芳香強烈,味辛而微苦。微帶涼感,常見的是整顆或者磨成的粉。肉類和醬汁以及甜點中經常使用,是大部分歐洲菜式的必備香料。例如法國菜中的主要白汁 Bechamel Sauce,是必須放肉豆蔻,菠菜配肉豆蔻是西餐常見的佳品,肉豆蔻更是可樂的重要配料。

小清新組

5、牛至 Oregano:具有強烈的香味和令人快意的苦味,常用於意大利菜,單用的時候很少,和其它香料“混搭”中和自有的苦味。最出名的要數意大利調料(Italian Seasoning),由等份的牛至、羅勒碎、鼠尾草組成,在湯類、醬汁中使用較多。牛至能讓白肉的肉質更細膩,當你吃到美味意式雞胸肉時,若能感受細膩的雞肉絲那多半是牛至的功勞。

6、迷迭香 Rosemary:具有一種樟腦型的微香並富含強烈的刺激性,在烹飪中是肉類和魚類食材的最佳搭檔。迷迭香葉片散發著清涼氣味的它,不僅可作為提神醒腦的茶飲,或是西餐中的常用香料,更能忠誠呵護我們的肌膚與秀髮,是公認的高抗氧化植物,其增強記憶力的功效也早在古代就被廣泛認知。據傳在古代,女人會把迷迭香放入老公的行囊中能防止外遇。

7、蒔蘿 Dill:蒔蘿的味道淡而清新,細長的枝葉外表看似茴香,適合搭配新鮮三文魚、雞胸肉等白肉。也可以搭配黃瓜、西芹、橄欖油等打汁佐餐,翠綠的汁醬光從外觀看就讓人食欲大振。功效:抗痙攣、鎮靜、利胃、助眠等。

8、羅勒 Basil:又叫紫蘇,臺灣稱九層塔。西餐中很多sauce都會用到,味甜有一種獨特的香味。主要用於魚類,野味,家禽,肉類及醃漬,燒烤食品。 幹羅勒和各種肉都百搭,新鮮羅勒經常用來點綴菜肴和增加香氣,用法和香菜類似,最常見的是在烤肉中加入羅勒,讓烤肉聞上去香噴噴的。有疏風行氣,化濕消食、活血、解毒之功效。

9、薄荷 Mint:味道清香並有明顯的清涼感。用於佐食葷料菜肴、有除腥解膩提味的功能 。主廚手中的薄荷草是西餐中搭配冷餐、羊排必備神器。許多的雞尾酒也用它來調味,如Mojito之類,或者甜點。薄荷能讓菜的味道更清新,看上去也非常“小清新”,是擺盤的最佳裝飾。一些人在廚房的窗臺上養盆薄荷,隨手摘下就能入菜或入茶。薄荷含有薄荷醇,可清新口氣並具有多種藥性。大量食用薄荷可導致失眠,但小劑量食用卻有助於睡眠。

10、歐芹 Parsley:清新溫和且有濃郁的香草味。歐芹是調味家族的重要成員,它的特殊香味可以掩飾其他食材中過強的異味而使之變得清香。適合各種食材如意大利面、沙拉、湯、奶油、魚、肉、土豆和烤雞等。功效:清熱除火, 祛脂降壓, 降低膽固醇, 利尿消腫,提高免疫力, 調經,還可消除口齒中的異味。


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